天然酵母パンの自宅サロン教室サロンドビスコットサロンドビスコット東京
ベポ
どっしり重くなりがちな、天然酵母のプルマン(角食パン)を、最強力粉を使って軽い食感にしました。お砂糖、バターはできるだけ控えて、シンプルながらもふわふわさを楽しめるレシピになっています。耳もソフトに焼き上げているので、トーストしても、ガリガリ固くなりすぎません。【ホシノ】

<長方形の一斤型 1個分
最強力粉 100% 300g
きび砂糖 6% 18g
1.5% 4.5g
牛乳 63% 189g
ホシノ生種 10% 30g
無塩バター 8% 24g
  1. 粉、塩、砂糖をボウルにいれて、混ぜる
  2. 牛乳、酵母種を混ぜて、1のボウルに入れる
  3. ボウルの中で生地がまとまったら、台に出して捏ねる
  4. 5分位捏ねて、生地のぼそぼそ感がとれて来たら、常温にしたバターを加える
  5. バターが生地に入ったら、つるんとするまでしっかりと捏ねる。

※ニーダーやホームベーカリーでこねるのをおススメします。その場合は、およそ12~15分が目安です。

一時発酵・・・2~2.5倍の大きさになるまで (冷蔵発酵より、常温やオーバーナイトがおススメです)

分割・・・2分割 / ベンチタイム…15分


成型・・・18×30cm位の縦長の長方形に伸ばし、中心に向かって縦半分に折る → 平らになるように軽くめん棒をかける → 上から下に向かってクルクルと俵型に巻く → オイルスプレーを塗った型に、巻きの方向が対称になるように生地を入れる。

二次発酵・・・30~35℃ 湿度有で80分~ 型下2センチくらいになるまで発酵させる。

焼成・・・表面に霧吹きして(生地の伸びが良くなります)、フタをする。ガスオーブン(コールドスタート)で、180℃ 30分
※ガスオーブンは予熱が早いので、コールドスタートしています。電気オーブンの場合は予熱してください。

★型について

このレシピで使っている一斤型は、10×9.5×20センチサイズ(容量1900ml)のものです。
12×12×12センチの正角食型で焼く場合は、粉量を270gにしてくださいね。

型比容積って?

型比容積(かたひようせき)とは、型の容積が生地の何倍あるかを表す値です。この値が大きいほど軽いパンに、小さいほどずっしりと詰まったパンになります。ホシノの場合、ドライイーストよりもこの値が小さくなります。そしてそれも、レシピ(配合・生地の作り方などなど)によって、バラバラでしょう。
私のレシピの場合、「3.3」のようです。
もしお手持ちの型のサイズが、このレシピで使っているものと異なる場合は、ご自分で計算して、適量をさがしてくださいね。

【計算のしかた】

型の容積を計算する → 内寸で計算してください!
容積が2000mlの場合なら、2000÷3.3=606(←生地量)
606÷1.9=319g(←粉量)
となり、粉は320g必要ということになります。

ちなみにこの1.9という数字は、生地全体と小麦粉の割合のことです。
このレシピの場合、ベーカーズパーセントをすべて足すと、約190%、そのうち小麦粉は100%です。
→190÷100=1.9 ということになります。この値はレシピによって変わってきます。



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