天然酵母パンの自宅サロン教室サロンドビスコットサロンドビスコット東京
ノワール
フランス語で「黒」を意味します。ブラックココアと、チョコチップの入った、甘さ控えめな、黒い大人のカンパーニュです。小型成形にしても、バヌトンを使って1台で焼き上げても、違った表情が楽しめます。【自家製酵母+ちょこっとイースト】

準強力粉 100% 200g
酵母種 30% 60g
ドライイースト 0.3% 0.6g
1.8% 3.6g
70% 140g
チョコチップ 20% 40g
純ココア 3% 6g
ブラックココア 2% 4g
  1. 粉、砂糖、ココア、ドライイーストを、タッパーまたはボウルに入れて、混ぜる
  2. 水に、酵母種と塩を合わせて、混ぜる(夏は冷水、冬はぬるま湯で)
  3. タッパーまたはボウルの中に、2を加えて、スケッパーかへらで、ゆっくりと粉気と水気をなじませる
  4. 軽くひとまとまりになったら、チョコチップを加えて、均等になるようにする
  5. 5分位捏ねて、生地のぼそぼそ感がとれて来たら、生地を一つにまとめて、捏ねは終了
  6. 20分おきに合計3回パンチをいれる。(=室温に1時間置いておく)
  7. パンチを3回入れ終わったら、タッパーまたはボウルに蓋をして、冷蔵庫へ

一時発酵・・・常温+冷蔵醗酵で、2~2.5倍の大きさ

分割・・・なし(19センチの丸型バヌトン1台の場合)

ベンチタイム…20分

成型・・・丸成形 → バヌトンに粉を振って、綴じ目を上にして生地をいれる

二次発酵・・・30℃ 湿度有で40分~

焼成・・・十字クープをいれる。電気オーブンを最高温度で余熱する。
      スチーム焼成。240℃10分 → 200℃15分
(C) biscotto  
inserted by FC2 system