天然酵母パンの自宅サロン教室サロンドビスコットサロンドビスコット東京
ベポ 生地にたっぷりとメープルシロップを練りこんだ、ふんわり甘い菓子パンです。クルミをたっぷり巻き込んでぐるぐるとたんぽぽのような形に成型します。クルミはさっとゆでてからオーブンでローストしたものを使うと、香ばしさが増して美味しくなります。【ホシノ】

強力粉 100% 200g
きび砂糖 10% 20g
1.5% 3g
メープルシロップ 10% 20g
30~34% 60~68g (※注)
たまご(全卵) 15% 30g
ホシノ生種 8% 16g
無塩バター 8% 16g
くるみ 20% 40g
  1. 粉、塩、砂糖をボウルにいれて、混ぜる
  2. 水、たまご、メープルシロップ、酵母種を混ぜて、1のボウルに入れる
  3. ボウルの中で生地がまとまったら、台に出して捏ねる
  4. 5分位捏ねて、生地のぼそぼそ感がとれて来たら、常温にしたバターを加える
  5. バターが生地に入ったら、つるんとするまでしっかりと捏ねる。


一時発酵・・・2~2.5倍の大きさになるまで (冷蔵発酵より、常温やオーバーナイトがおススメです)

分割・・・90g×4個 / ベンチタイム…15分


成型・・・12×16cm位の長方形に伸ばし、メープルシロップを刷毛でぬり、砕いたクルミを散らす → 上から下に向かってクルクル巻いて棒状にする → 縦長に生地を置き、左1センチ分を残して、横に1センチ刻みでスケッパーで生地をカットする → カットした面が上に向くようにねじりながら生地を輪っかにしてつなぐ

二次発酵・・・35℃ 湿度有で60分~

焼成・・・表面につや出しのたまごを塗る、ガスオーブンで、180~190℃ 12~14分


(※注)水分量について・・・てごねの場合や、夏場は、べとつくので30%で、機械コネや冬場などは、水分を多めにしてみてください。水分が多めのほうが、しっとりとした生地に仕上がりますよ。

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